¿Qué importancia tiene la vendimia en la elaboración del vino?

Seleccionar el momento perfecto para vendimiar depende de muchos factores: el grado de maduración y la variedad de la uva, las condiciones climatológicas, la zona de producción y, principalmente, el tipo de vino que se quiere elaborar. Acertar con la fecha precisa hará la diferencia entre conseguir un buen vino o disfrutar de un gran vino.

Hoy en día, el proceso de la vendimia es uno de los más delicados e importantes. Los conocimientos tecnológicos existentes solo nos permiten mantener en el vino las prestaciones cualitativas que tiene la uva en el momento de su recolección. Gracias a las prácticas enológicas autorizadas, a lo sumo podremos conservar o mejorar el vino producido, pero los parámetros de calidad obtenidos en la vendimia apenas variarán sustancialmente. 

Esto significa que las características sensoriales del vino estarán condicionadas por la maduración de la uva en su momento de recolección, fenómeno asíncrono dentro de un mismo viñedo. Determinar el punto de madurez en función del vino que se desea obtener es una de las primeras tareas del enólogo.

La importancia de una buena vendimia

El proceso de la vendimia sabemos que comienza cuando el índice de maduración de la uva está en su justo punto. Pero ¿de qué tipo de maduración estamos hablando? 

En la viña existen diferentes tipos distintos de maduración -madurez fisiológica, “industrial”, aromática, enológica, fenólica-, aunque aquí hablaremos de los más conocidos. El primero, será madurez fisiológica, aunque carece de importancia tecnológica, es fundamental puesto que es la fase en la que las pepitas de la vid pueden germinar y por tanto la viña ya puede reproducirse. Después tendremos la madurez “industrial” o madurez de pulpa, que es el instante en el que se obtiene la concentración máxima de azúcares o el contenido mínimo de acidez total. Y, por último, la madurez enológica nos indicará el momento óptimo de la uva para ser vendimiada, lo que permitirá elaborar el mejor vino posible. 

Normalmente, estas etapas no tienen por qué coincidir en el tiempo. Durante este periodo o “traslúcido”, la uva se carga de agua, incrementa el azúcar, la carga fenólica y reduce los ácidos; además la pulpa aumenta de tamaño y la piel se hace más fina, de ahí su nombre. Va desde el envero de la uva hasta la vendimia, y dura de media unos 46 días.

Antiguamente, los vendimiadores cataban las uvas para comprobar su estado de dulzor y su acidez y sabían cuándo vendimiar. Hoy en día, el enólogo decidirá cuál es el grado de maduración adecuado para obtener un vino con una u otras características. 

Así, según el momento de la vendimia elegido, el enólogo diseñará un vino u otro. Podemos encontrar vinos generosos, de los que ya hablamos en nuestro artículo sobre la vendimia, que se distinguen por su recolección tardía, aumentando la concentración de azúcares.

En los vinos jóvenes blancos, se busca que sean muy aromáticos, frescos en boca y con una graduación alcohólica no muy elevada; para ello se debe recoger la variedad en un momento anterior a la maduración industrial, evitando la sobremaduración del fruto. 

En cambio, en los vinos tintos jóvenes se buscarán colores rojos intensos o violáceos, aromas frutales, frescos y con cuerpo, pero se evitarán las sensaciones tánicas y herbáceas. 

Y por último, en los vinos tintos de crianza, se persigue una buena composición y proporción en polifenoles, lo que se consigue ajustando lo máximo posible la recolección al grado de madurez fenólica (relacionada con el contenido en antocianos y taninos).

Qué valoran los enólogos y otros profesionales del vino en la vendimia

El viticultor y el enólogo darán las instrucciones precisas para que comience el proceso de la vendimia. Ellos son los encargados de velar por escoger la fecha exacta que produzca el vino deseado.  

Aunque hay métodos más precisos, con la práctica, se puede determinar el momento de cosecha degustando las bayas. Al llegar al principio de sobremadurez (que es cuando se considera por lo general que debe recolectarse), en la uva aparecen aspectos visibles. El color cambia y podemos encontrar algunas uvas blancas -destinadas a convertirse en vino blanco- que se tornan en doradas. O, por ejemplo, algunas uvas tintas -precursoras del vino tinto- pasan a un azul profundo. 

Existen métodos muy sofisticados que trabajan con un examen visual, táctil y gustativo de los granos de uva, donde se determina el color, su consistencia, la separación entre el hollejo y la pulpa, la acidez, el herbáceo, el frutado, la intensidad tánica de la piel y su acidez…

Son procesos complejos y no siempre sencillos. Por ejemplo, conocer la madurez de la pulpa nos puede ayudar para determinar la fecha de vendimia en la elaboración de vinos blancos, pero no será una referencia correcta en el caso de los vinos tintos, ya que la madurez de las semillas y de la piel no siempre están sincronizadas con el grado de la madurez de la pulpa.

Por suerte, actualmente los profesionales cuentan con una ayuda extra. Gracias al uso de diversos aparatos de medición actualmente se puede calibrar de forma exacta la cantidad de azúcares ácidos nitrógeno, potasio, antocianos y taninos, presentes en la uva.

La química es el actor principal en todo este proceso:

• Por una parte, a mayor cantidad de azúcar, obtendremos un vino con una mayor graduación alcohólica. 
• Por otra parte, los ácidos, mayoritariamente en la uva tartárico, málico, cítrico tienen mucha relevancia a la hora de determinar lo que es un vino, porque afectan al color, estructura, características organolépticas, estabilidad y conservación. 
• Y, por último, los compuestos fenólicos o polifenoles nos darán los componentes aromáticos, que determinarán las futuras características organolépticas del vino como el color, el gusto y su estructura.

Aspectos a tener en cuenta durante la recolecta

Una vez seleccionado el momento exacto, llega el momento de la recolección del fruto. Ya sea la vendimia a mano y el buen hacer de sus vendimiadores, o mediante la vendimia mecánica, hay una serie de factores que también influyen en el resultado final del vino. 

• Cuanto más rápido se transporten las uvas del viñedo a la bodega, mejor será el proceso de elaboración.
• Es importante que la uva esté seca, para evitar la proliferación de hongos no deseados y bacterias. Para ello se evitarán los días de lluvia, húmedos.
• Es recomendable evitar las altas temperaturas que podrían llegar a fermentar el grano de forma espontánea.
• Se desechan los racimos en mal estado o que se hayan estropeado, ya que debe buscarse la máxima sanidad en la madurez.
• Por último, no es bueno utilizar canastos profundos ya que se debe evitar que las uvas se aplasten por exceso de peso. 

En Bodegas Arane podrás encontrar una selección de los mejores vinos blancos y tintos.

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