¿En qué consiste la vendimia?

Al escuchar la palabra “vendimia”, a la mayoría de nosotros se nos viene a la cabeza la estampa romántica de los vendimiadores al caer el sol y esa luz tan especial de los cuadros temáticos de Goya, Van Gogh o Sorolla. Los cestos de castaño o mimbre y los hombres y mujeres recogiendo a mano las uvas en largas extensiones de viñedos, son una estampa idílica que ha cambiado mucho, y a la vez muy poco, con el paso del tiempo. 

Veamos en qué consiste exactamente la vendimia, cuáles son las fechas óptimas para realizarla y qué tipos de vendimia se emplean hoy en día para la recolección de la uva.

Cuando se realiza la vendimia y cómo se determina la fecha

Seleccionar una fecha adecuada para recoger la uva es un momento delicado que influye en la calidad del vino final y en los matices de sabor que tendrá al paladar.

El periodo de vendimia varía entre los distintos hemisferios. Se sitúa entre febrero y abril para el hemisferio sur, mientras aquí en el norte, la temporada se da entre julio y octubre. Esta variación entre unos meses y otros dependerá del grado de maduración de la uva. 

Entonces, ¿cómo sabremos si la uva está madura? No es algo sencillo. Los expertos hablan de tres fases muy características en el desarrollo de la uva:

1. El periodo herbáceo, donde la fruta o uva se comporta de forma similar a las hojas, provistas de clorofila. Es un período de crecimiento que termina en el envero, cuando las variedades tintas cambian de color, o se hacen translúcidas las blancas (disminuye su color verde). Aunque el envero particular de cada uva dura entre uno o días, un viñedo puede tardar en enverar unas dos semanas aproximadamente, dependiendo del clima, la temperatura o la exposición al sol de cada racimo.
2. El periodo de maduración, donde la uva alcanza su peso y volumen máximo. Es una etapa decisiva, ya que se producen importantes cambios de consistencia, hormonales, de actividad enzimática e incluso en su composición química. A simple vista, se puede observar variaciones en peso y tamaño, y otras menos visibles respecto a la acumulación de azúcares, degradación de ácidos, síntesis de polifenoles, formación de aromas, aumento de vitaminas, variación en la composición y contenido de compuestos nitrogenados y minerales, etc.
3. Por último, nos enfrentaremos a la etapa de sobremaduración. Si la vendimia no se realiza en tiempo y forma adecuada, nos arriesgamos a la deshidratación de la uva, incluso a la aparición de distintos hongos, como por ejemplo Botrytis cinerea (podredumbre blanca, verde, azul, negra), al que se pueden asociar algunas bacterias que lleguen a derivar en una podredumbre ácida.

Por ello, seleccionar el momento idóneo para vendimiar no dependerá solo de cada uva, sino también del tipo de vino que se quiera obtener. Aproximadamente se suele calcular su inicio a los 45 y 60 días del envero, aunque la maduración no es un proceso gradual y regular en todas las vides. Dependerá, entre otros factores, de las variedades de uva y del clima.

El viticultor y el enólogo tomarán la decisión final acerca de la fecha óptima de maduración de cada majuelo. Semanas antes de la vendimia se realizan catas sobre el terreno y controles de calidad para evaluar el estado de la uva, recogiendo una muestra heterogénea en diferentes parcelas para ser analizadas, habitualmente en el propio laboratorio de la bodega. Ahí se registrarán, entre otras cosas, la concentración de nitrógeno, la acidez o la cantidad de azúcares.  

Cuánto dura la vendimia

Una vez hemos establecido la fecha óptima para el inicio de la vendimia, hay muchos factores que también afectan a su duración, ya que dependerá del tipo de vendimia que se practique, del clima o del estado de maduración de la uva en las distintas vides. 

Dependiendo de si la vendimia se realiza a mano o de forma mecánica, aproximadamente durará unas dos semanas, aunque es un proceso que se puede prolongar entre 30 y 40 días. 

Tipos de vendimia

Básicamente encontramos dos tipos de vendimia: 

Vendimia realizada a mano:

Es la forma más tradicional de realizar la vendimia, no ha cambiado sustancialmente desde el primer origen conocido del vino, hace más de 8.000 años. Aumenta los costes de producción, por lo que suele ser más utilizada en la producción de vinos de gran calidad.

Racimo por racimo, los vendimiadores seleccionan y deciden cuáles son los que hay que recolectar y cuáles son las uvas que están en su momento adecuado de maduración. Aunque se pueden usar tijeras, el instrumento especial utilizado se denomina corquete o garillo, y es una especie de navaja curva que permite un corte preciso sin lesionar la planta. 

Uno por uno, el personal selecciona a mano los racimos y supervisa que no estén podridos o infectados, transportando en cestas pequeñas las uvas, no más de 10 o 15 kilos a la vez para no dañar el fruto. Antiguamente los cestos o cunachos estaban fabricados de castaño o mimbre, pero hoy en día se suelen sustituir por cubos o cajas de plástico poco profundas para facilitar su limpieza.

Vendimia mecánica:

Normalmente está limitada a cultivos en espaldera, con calles amplias entre viñedos y de grandes extensiones. En este caso, se utilizan tractores o vendimiadoras mecánicas que se desplazan por la línea de plantas, la sacuden con unos palpadores golpeando los racimos, desgranándolos y transportando la uva a través de unas cintas de recogida hasta un remolque o transporte. Si bien es cierto que permite reducir el tiempo de duración de la vendimia, el efecto sobre la planta y la uva es más agresivo, no llegando ésta última a bodega tan entera como en la selección realizada en la vendimia a mano.

Hay todo un debate acerca de si la vendimia realizada a mano mejora la calidad de los vinos respecto a la vendimia mecanizada. En Bodegas Arane disponemos de vinos excelentes que utilizan la vendimia mecanizada y que poseen unas magníficas propiedades.

Otros tipos de vendimia menos conocidos: 

Hay dos tipos más de vendimia que merecen ser tenidas en cuenta: la vendimia escalar y la tardía o “Late Harvest”.

Vendimia escalar: es un tipo de vendimia a mano que se realiza en distintos momentos. Suele utilizarse en viñas extensas, atendiendo al grado de maduración de la uva. De esta forma, las parcelas son inspeccionadas en distintos momentos, controlando la fecha óptima de la vendimia para cada racimo según el tipo de vino y calidad deseados.

Vendimia tardía o “Late Harvest”: en este caso la vendimia se pospone para permitir que las uvas se sequen en la vid, aumentando con ello su grado de azúcares. Estas uvas son las utilizadas en la elaboración de los vinos generosos, un tipo de vino dulce de postre. Otra variedad de vino que emplea la vendimia tardía son los llamados “vinos de hielo”, habituales de las zonas más frías, donde dejan sobremadurar la uva en la cepa hasta que se producen las primeras nevadas.

Ya sean vinos procedentes de uvas recolectadas a mano o mediante un proceso mecanizado, en Bodegas Arane tenemos una selección de los mejores vinos para tu paladar. Atrévete a descubrir la diferencia.

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